Bien que la cuisine cambodgienne (ou khmère) ne soit pas aussi reconnue dans le monde que celle de ses voisins vietnamiens et thaïlandais, son mélange de saveurs n’est certainement pas à négliger lors de l’exploration de l’Asie du Sud-Est. Et en tête de liste de l’offre culinaire du pays se trouve le plat national connu sous le nom d’Amok Trei, un plat préféré des locaux et des voyageurs.
Considéré comme le plat le plus populaire de la cuisine khmère, l’Amok Trei est une sorte de poisson au curry que l’on fait cuire à la vapeur pour lui donner du goût et le rendre si tendre. Ce plat délicieusement parfumé est composé de morceaux de poisson à chair blanche imprégnés d’une pâte de curry (appelée kroeung) légèrement sucrée et épicée, à base de citronnelle, de feuilles de kaffir, de curcuma, de galanga et d’ail. Le tout est mélangé avec du lait de coco et puis cuit en papillote de feuille de bananier. On a finalement un curry épais et de couleur d’orange garni de feuilles de kaffir et de piment rouge. Il est servi avec une portion de riz, et se mange avec la fourchette et la cuillère.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 600 g de filet de poisson à chair blanche
- 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois en saumure)
- 400 ml de crème de noix de coco
- 2 œufs, légèrement battus
- 2 cuillères à soupe de l’huile végétale
Pour la pâte de curry (kroeung)
- 4 tiges de citronnelle finement hachées
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 2 échalotes, pelées et coupées finement
- 2 rondelles de galanga de 3 cm finement hachées
- 5 feuilles de kaffir lime (ou zeste d’un citron vert)
- 2 cuillères à thé de curcuma en poudre
- 2 cuillères à thé de sel
- 2 cuillères à thé de sucre
Pour la garniture
- Crème de noix de coco
- 1 feuille de kaffir lime coupée en fines tranches
- 2 piments rouges coupés en fines lanières
Pour les paniers
- Des feuilles d’épinard
- Des feuilles de bananier
Préparation
- Nettoyer le filet de poisson et couper en gros dés de 2 ou 3 cm. Dans un récipient, mettre les morceaux de poisson et les arroser de 2 cuillères à soupe de nuoc mam. Poivrer.
- Préparer le kroeung en écrasant tous les ingrédients de la pâte avec un pilon dans le mortier.
- Réaliser des paniers en feuilles de bananier :
- Nettoyez les feuilles de bananes avec un chiffon humide, puis les tremper dans l’eau bouillante pour qu’elles deviennent souples et facilement manipulables.
- Découper ensuite 2 feuilles de bananier en forme de cercle de 25 cm de diamètre et les superposer afin de contenir solidement la garniture d’amok. Plier une forme carrée au milieu du cercle pour former le fond du panier.
- Attacher deux côtés du carré à la fois ensemble avec un cure-dents. Continuer jusqu’à ce que les quatre côtés du panier soient maintenus ensemble.
- Laver les feuilles d’épinard. Tapisser le fond des paniers en feuilles de bananier avec les feuilles d’épinards, puis mettre de côté.
- Faire chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter la pâte de curry et faire cuire dans 1 minute.
- Ajouter la crème de noix de coco, le sel et le sucre et remuer. Laisser mijoter dans 2 minutes en remuant de temps en temps.
- Verser les œufs battus dans la casserole et l’incorporer délicatement au curry.
- Ajouter le poisson et faire cuire pendant 5 minutes.
- Déposer le mélange de poisson dans les paniers. Mettre à cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
- Garnir chacun des paniers d’une cuillère à soupe de crème de coco, quelques morceaux de piment rouge coupé en fines lanières et de feuille de kaffir lime coupée en fines tranches.
- Servir avec du riz blanc cuit à la vapeur.
Bon appétit !
