La sauce nuoc mam – âme culinaire vietnamien

Semblable à l’importance du kimchi en Corée et de la sauce de soja de la Chine, la sauce de poisson vietnamienne, connue sous le nom de “nuoc mam“, est un élément incontournable du repas vietnamien.

Effectivement, au Vietnam, le nuoc mam est un ingrédient polyvalent utilisé de diverses manières, comme dans la consommation directe ou dans la préparation des plats. Il est non seulement délicieux mais également nutritif, riche en protéines, minéraux et vitamines. Dans certaines traditions vietnamiennes, il est même utilisé comme remède pour lutter contre le froid, renforcer la vitalité et équilibrer la température corporelle, surtout par ceux qui travaillent en mer.

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Histoire et origines

La profession de fabrication de la sauce de poisson (nuoc mam) a une histoire de plusieurs siècles, probablement née avec l’avènement de la pêche et la découverte de l’utilisation du sel comme épice et moyen de conservation du poisson. La première mention de cette sauce au Vietnam remonte à l’année 997, où elle était si renommée que les rois chinois exigeaient son exportation.

Par contre, la tradition du nuoc mam n’est pas unique au Vietnam. En Bretagne, France, une sauce similaire nommée “garum” était produite il y a 2.000 ans. En Suède, une variante appelée “surströmming” est également fabriquée.

Fabrication et processus

Le processus de fabrication de la sauce nuoc mam est complexe et méticuleux. Cela peut durer plusieurs mois, voire des années. Lorsque le poisson salé est laissé à maturer, le processus de fermentation se produit dans de grands fûts en bois grâce aux enzymes présentes dans le poisson et aux bactéries dans un environnement salin. La décomposition du poisson sous l’effet du sel et des conditions climatiques des régions côtières libère un liquide qui a la saveur salée du sel, la douceur des protéines sous forme d’acides aminés, et un arôme distinctif difficile à décrire.

Les marques de nuoc mam connues

Au Vietnam, la sauce de poisson (nuoc mam) est produite le long des 3.200 kilomètres de côtes du pays, depuis Móng Cái au nord jusqu’à Cà Mau au Sud. Les provinces de Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận et Kiên Giang possèdent chacune leurs propres ressources en poissons avec des caractéristiques distinctives en termes d’espèces, de goût, de teneur en graisses et de salinité du sel. Chaque région, grâce à ses recettes et techniques secrètes, produit une variété de nuoc mam au goût unique, difficile à confondre avec celui d’autres régions.

Recette de la sauce nuoc mam

Les Vietnamiens préparent souvent un petit bol de nuoc mam sur leur plateau du repas. Ils combinent de manière équilibrée la sauce de poisson de bonne qualité, le sucre, le jus de citron (ou le vinaigre), et de l’eau tiède. Voici une recette de base :

Ingrédients :

1. Sauce de poisson de bonne qualité : environ 3-5 cuillères à soupe (selon les goûts et le nombre de personnes).
2. Sucre : environ 2-3 cuillères à soupe (ajuster selon votre préférence de douceur).
3. Jus de citron : environ 1-2 cuillères à soupe.
4. Eau tiède : environ 1-1,5 tasse (pour aider le sucre à se dissoudre plus rapidement).
5. Ail émincé et piments frais hachés (si désiré).

Préparation :

1. Dissoudre le Sucre : Dans un bol, mélanger le sucre avec de l’eau tiède jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.
2. Ajouter la Sauce de Poisson : Incorporer la sauce de poisson au mélange d’eau sucrée.
3. Citron ou Vinaigre : Ajouter le jus de citron (ou le vinaigre) au mélange et bien mélanger.
4. Assaisonnement : Si vous le souhaitez, ajoutez de l’ail haché et des piments hachés pour plus de saveur.
5. Mélanger : Bien mélanger tous les ingrédients.
6. Goûter et Ajuster : Goûtez et ajustez selon votre goût (vous pouvez ajouter plus de sucre, de sauce de poisson ou de citron).

Le nuoc mam est un symbole de la richesse et de la diversité de la culture vietnamienne. Sa saveur unique, son histoire riche et sa place dans la vie quotidienne en font bien plus qu’un simple condiment. C’est une fierté nationale, un lien avec le passé et un ambassadeur de la cuisine vietnamienne sur la scène mondiale. Actuellement, la sauce de poisson (nuoc mam) traditionnelle vietnamienne est exportée dans plus de 50 marchés internationaux, générant un chiffre d’affaires annuel d’environ 20 millions de dollars américains. Sur le marché domestique, environ 180 millions de litres de sauce de poisson sont consommés chaque année, dont environ 30% sont de la sauce de poisson traditionnelle.

Phuong Ha